1. 곡류 저장
1) 건조 : 수분함량이 14.5% 이하로 건조, 상대습도를 70% 이하로 유지
2) 상온저장 : 환기와 통풍 잘해서 온도와 습도 조절
3) 저온저장 : 온도를 15℃ 이하로, 상대습도를 70~80%로 하는 조건 이용
4) 방충용 훈증제의 이용
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
(1) 쌀의 종류
(2) 쌀의 구조 및 성분
수분을 섭취하지 않으므로 새벽의 요는 농축된 상태에 있어 요 중 세포성분을 검출하기 쉽기 때문이다. 농축상태는 세균 요검사에도 적합하며 또 기립성 단백뇨라 하여 신장장애가 없어도 생리적으로 단백이 검출되는 경우가 있어 새벽 요는 오진을 피할 수 있다. 그러나 일반 외래에서는 진찰을 받을
주성분으로 맛이 담백하여 상식(常食)으로 적합하기 때문에 널리 이용되는데, 유럽이나 중국 등지에서는 밀을, 동남아시아 및 극동지방에서는 쌀을, 라틴아메리카에서는 옥수수를 주로 가공하여 먹고 있다. 이러한 곡류는 식량으로서 이용될 뿐 아니라 전분공업원료로도 널리 이용되고 있다.
영양가를 많이 함유하고 있는 중요한 자원작물이다. 감자의 성분은 탄수화물인 전분이 대부분이다. 고구마에 비해 수용성 당분이 1/4정도로 적어 맛이 담백하다. 감자에는 100g 당 칼슘 5mg, 인 42mg, 칼슘 40mg 등 미네랑이 풍부하며 특히 칼슘이 많이 들어 있는 관계로 알카리성 식품으로 분류되고 있다.
1) 난용성: cellulose, hemicellulose, lignin, chitin
: 해조, 통밀, 두류, 채소류 등 식물의 세포벽 구성, 그 외 새우, 게 등에 존재
특성--① 장 내용물의 장내 통과시간 단축 ② 대변의 크기와 무게 증가
③ glucose 흡수 지연 ④ 장내 세균에 의한 발효 및 인체에 유용한 균의 증식
제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능.
빵식이 현대인의 식생활에 자리를 잡아가는 중에 외식업계를 비롯해서 사회 여러 곳에서는 웰빙의 바람이 불어 건강에 대한 관심이 높아지고 있다.
그러한 사회의 인식 변화에 발맞춰가기 위해서는 제빵에서도 이제는 단순히 맛을 위해서만
성분 조성은 수분 88~89%, 단백질 3.0~3.5%, 지방질 3.0~3.5%, 당 4.5~5.4%로서 성분조성이 우유와 유사하므로 우유에 알레르기나 있는 유아나 젖당 소화에 어려움이 있는 성인에게 훌륭한 대체 음료이기도 하다. 대두 성분을 물로 추출한 것이므로 함유된 단백질은 수용성이며 85%가 글리시닌과 콘글리시닌이다.
수분의 표면 이동과 수축, 표면경화 등 조직의 변화이다. 이 현상은 건조과정 중 동시에 일어나지만 건조조건에 따라 그 정도가 결정된다. 수용성 물질의 표면이동에 관해서는 수분과 수용성 물질 가운데 수분만이 증발되므로 건조가 진행될수록 표면은 용질 농도가 높아진다. 만약 표면의 용질농도가